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??把注射过盐水（包括磷酸盐等辅料）的肉放入滚揉机中，通过机器满速运转，肉块在机肚里翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。另外，盐溶蛋白质的提。黾恿酥破返恼匙判、切片性，改善了腿再张大一点就可以吃扇贝了,腿再张大一点就可以吃扇贝了视,腿再张大一点就可以吃扇贝了在线,腿再张大一点就可以吃扇贝了作文的品质。

??环境温度：通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时， 腿再张大一点就可以吃扇贝了,腿再张大一点就可以吃扇贝了视,腿再张大一点就可以吃扇贝了在线,腿再张大一点就可以吃扇贝了作文的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，尽管肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时间，降低生产成本，得到更好的发色，但是从腿再张大一点就可以吃扇贝了,腿再张大一点就可以吃扇贝了视,腿再张大一点就可以吃扇贝了在线,腿再张大一点就可以吃扇贝了作文的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑， 滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。??

??真空度：真空是滚揉机重要的功能之一。在肉制品中采用真空滚揉机的优点在于：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏腿再张大一点就可以吃扇贝了,腿再张大一点就可以吃扇贝了视,腿再张大一点就可以吃扇贝了在线,腿再张大一点就可以吃扇贝了作文的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来，影响了肉馅的质量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。）??

??转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的腿再张大一点就可以吃扇贝了,腿再张大一点就可以吃扇贝了视,腿再张大一点就可以吃扇贝了在线,腿再张大一点就可以吃扇贝了作文，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。